PUGLIA (O EL DIA EN QUE LA MAFIA ME REGALÓ UN CUCHILLO)

Mucho se habla de gastronomía italiana, pero poco del ritual y hasta del lado oscuro que la rodea. Desde una didáctica sobremesa  en una casa de campo conversando sobre la idiosincrasia del Sur de Italia con una profesora jubilada, hasta  una borrachera compartida con un factible miembro de la Cosa Nostra a cuyas confesiones presté oreja,  aquí van estas reflexiones turísticamente incorrectas de mi paso por Puglia.
Puglia es una mesa puesta. Pueden decir que es el taco de la bota que es Italia (pobre degradación itálica, de centro del Imperio Romano a ser comparada con un zapato) pero para mí será siempre una contraseña que, susurrada, me hará pensar en la más exuberante y popular exaltación de la comida. Llevábamos una semana acampando o barajando cada noche con soluciones a último momento como tomas de karate. Queríamos unos días de estabilidad y aceptamos la invitación de Fabio, un lector italiano que nos recibió en su casa en Ostuni, la ciudad blanca. Fue nuestra primera estación para comprender la Puglia.
Puglia se abre como una llanura amable. Sesenta millones de árboles de olivo -algunos ya milenarios, con sus troncos retorcidos- pueblan estas llanuras. Dejamos atrás Taranto y Martina Franca y pronto a ambos lados de la ruta no había más que olivos. Es la primera memoria sensorial de Puglia: un paisaje rural donde el olivo y la piedra son la ley. Pero no forman campos monocordes como los de soja, sino un tapiz armónico, donde los muretti a secco, pircas bajas de piedras encastradas sin cal, dividen las parcelas. La tierra tiene por momentos un color ferroso violento, como si estuviera hecha de pimientos molidos. Aquí y allá germinan impredecibles, sobre las colinas o en medio de los olivares, los trulli, que le dan el toque único a esta parte de Italia. Cuando ví el primero pensé que había llegado al país de los Hobbits. Son construcciones cónicas logradas con piedras encimadas que los campesinos desmontaban cuando se acercaba el recaudador de impuestos. Están por doquier, algunos abandonados, tras dos o tres siglos de haber servido como establo o granero,  otros reciclados como ambientes e incorporados a viviendas habitadas.  
olivos de puglia

Los olivos….

En Ostuni, cada día, estábamos invitados a almorzar a la casa de campo de los padres de Fabio. Este no es un blog sobre gastronomía, pero se me hace imposible escribir sobre Italia sin resbalar hacia un plato de pasta. Puglia es una mesa puesta por la que van desfilando los ingredientes –y la palabra queda chica, mejor usemos otra- los héroes de la cocina italiana. Ahora, tengo la sensación de que todo lo que aprendimos sobre Italia lo entendimos en Puglia alrededor de una mesa.  La madre de Fabio era maestra retirada, y qué mejor que una maestra con abstinencia de audiencia para revelarnos los secretos del Sur de Italia. Con cadencia de aula de secundaria, cada plato era acompañado de una reflexión.
Primero, fue la pasta…
La mujer apoyó el plato repleto de orecchietti un tipo de pasta con forma de orejas en miniatura típicas de Puglia. Luego, arrimó unos potes más pequeños. El primero contenía nada menos que aceitunas negras, y el segundo —Dios los tenga en la gloria—taralli. Los taralli son anillos de hechos con una masa similar a la de la pasta y horneados, con la simplísima base de agua, aceite, levadura y sal. Con Lau siempre llevamos un paquete de taralli a mano para picar mientras hacemos dedo. Luego nos presentó unos galletones que parecían rodajas de pan duro y trajo una fuente con agua. “Se llaman frise”. Sonamos, dije, ahora va a bautizar la pasta. En cambio, dejó en remojo esas míseras rodajas como si esperara que al hidratarse se transformaran en otra cosa. “La cocina Italia –dijo al fin- es una evolución de la cucina povera(cocina de los pobres). Todos nuestros platos, la pizza, la pasta, todos, no son más que distintas variaciones de ingredientes abundantes hasta para el más empobrecido campesino”.
Miré alrededor. Esa cocina de los pobres se había originado en ese mismo paisaje rural que nos rodeaba, con campesinos que vivían hacinados en los trulli. Los imaginé harapientos, postrándose frente a los olivos en una pose que sin dejar de ser una maniobra de recolección de las aceitunas caídas a tierra, era también una plegaria. Al revés que en la Italia del norte industrial, en el sur, en el Meridione, hay una humildad que se palpa en cada gesto, y que nace de ese encuentro cotidiano con la tierra.  Como si adivinara mis pensamientos, la maestra-cocinera-mamá de Fabio arremetió:
– La unificación de Italia fue una mentira. Los Savoia, la dinastía del norte, hechó a los Borbones, la casa reinante española, sin conocer nada de estar tierras, y quisieron imponer sus reglas modernas a un territorio que todavía era feudal. Exigieron que los hijos de los campesinos se alistaran en el ejército, quitándole a cada familia brazos hábiles para arar y enviándolos a disparar. A los impuestos y diezmos feudales, se sumaron las tasas nacionales.
La historia estaba invitada a la mesa. Me pareció ver a Garibaldi galopar su caballo y ondear el estandarte tricolor entre el pote de aceitunas y el de los taralli… La mujer continuaba recitando, hablando sobre un injusto impuesto al pan, y que los campesinos más aislados sólo se enteraron del la unificación de Italia cuando, diez años después,  los doblones españoles con la cara del rey dejaron de circular. 
Y de pronto dijo algo revelador:
– Pero la gente del Sur continuó siendo distinta, siente a su tierra en el corazón. Para devolverle la cortesía, la tierra tiene el mismo color de la sangre. Y esto no es poesía, sino que como la sangre, la tierra de esta zona tiene un alto contenido de hierro…
mozarella di buffalo

…y la mozzarella.

                                                     

A la mesa, mientras tanto, habían llegado dos nuevos platos. En una había mozzarella, y en el otro, jamón crudo. La mozzarella no tiene nada que ver con el queso crema derretido que le metemos a la pizza en Argentina. Esta mozza, a diferencia de la mussa, llegó flotando en un bowl con agua (para mantenerla fresca), y no estaba producida a base de leche de vaca, como la argenta, sino de búfala. La denominación de origen protegida (DOP) es Mozzarella de Búfala Campana y es típica de la región de Nápoles. En la pizza margherita, cuyos colores forman la bandera italiana, la mozzarella aporta el blanco, el tomate el rojo y la albahaca el verde.  
Y llegó la pregunta obvia:
– ¿Y por qué hay tantos olivos? – dije, mientras zampaba un pedazo de frisa con una feta obscena de jamón crudo, y me preparé para la lección de historia. Parece ser que en el siglo XIX, el aceite de los olivos del sur de Italia no se usaba para que los fideos no se pegaran, sino para iluminación. Este oleo lampante era el responsable de iluminar las calles de Paris y Londres, y de hacer esplender los suntuosos candelabros de las mansiones burguesas de media Europa. El purísimo aceite extra virgen de los olivos del Salento se almacenaba en las cisternas subterráneas de Gallipoli, hoy una simpática ciudadela mediterránea, entonces una mini metrópolis en cuyos muelles se hablaban todas las lenguas europeas. Era raro pensar que por cada lucecita de la frenética Londres finisecular había un inmutable olivo salentino.
De postre, damascos, higos, café, limoncello, la mesa no terminaba más, quizás porque en Italia comer, como tantas otras cosas,  es una pasión y no una necesidad, tema abordado por Lau en su reciente post. La mesa siguiente, todavía no lo sabíamos, iba a ser muy distinta…
ostuni

Ostuni, la ciudad blanca

viejitos conversando

Estos viejitos de pipa y boina, en el pueblito de Uggiano la Chiesa, donde fuimos invitados a una fiesta regional, llevan veinte años charlando en el mismo escalón.

 

Dejamos Ostuni para internarnos en el Salento, el sur profundo de Italia, tierra de gente orgullosa y expuesta a los vaivenes —o azotes— de la historia, ya que algunos de sus puertos, como Otranto, fueron durante siglos la puerta de Oriente. Desde hordas de turcos enfurecidos que procedían a degollar a toda la población hasta el mismísimo San Pedro, muchísimas cosas desembarcaron en Otranto. Hablamos de una tierra barrida por el viento scirocco, que proveniente de África, hace levitar y esparce las arenas del Sahara. De Otranto seguimos rumbo sur por la ruta que va bordeando el taco de la bota. Pronto estábamos en Santa María di Leucca, el mismísimo finibus terraede los romanos, donde Italia termina y donde se juntan los mares Adriático y Iónico. Como nos parecía poco probable que en un sitio tan turístico alguien nos abriera las puertas de su casa o jardín, decidimos hacer unos kilómetros más. Así fue que llegamos a un pueblo del que no voy a dar el nombre para proteger la privacidad de los involucrados…
Basta con saber que era un pueblito con mar azul que en las orillas se volvía esmeralda cristalino. Llegamos cansados, nos tiramos un chapuzón, y nos secamos mientras almorzábamos en modo picnic. Inmediatamente después, antes que oscureciera, salimos a buscar donde acampar. No esperábamos encontrar un ángel de la guarda, nos contentábamos con un pezzo di terra per fare il campeggio. En general, cuando a los italianos les preguntás dónde acampar, te indican dónde está el camping más cercano, y sonríen como si te estuvieran ayudando. Cuando les decís que no querés pagar dan un pasito hacia atrás, como si hubieran estado hablando con un leproso sin notarlo, te dicen que no tienen ni idea y cierran el caso. Pero Marco entendió nuestro mensaje al toque. Marco estaba parado afuera de su bar:
– Yo tengo un lugar para ustedes. También estuve de viaje, y sé lo que es estar lejos de casa.

Una de las torres que se encuentran por toda la costa, que antes servían para avistar las invasiones de los turcos.
Marco era un hombre fornido y de musculatura marcada, pero tenía siempre un aspecto cansado, aunque fueran las ocho de la mañana. Era como si hubiera vivido ya demasiadas vidas y estuviera esperando que una valquiria lo raptara y lo dejara piadosamente en un cielo de algodón. Había rayos de sangre en la tormenta de sus ojos y, a pesar de todo, siempre nos sonreía con ternura de bienhechor. Debajo de sus ojos llevaba tatuados dos lágrimas y una cruz, y en las falanges de los dedos había todo un alfabeto de runas indescifrables. Pospuse las preguntas, pues lo acabábamos de conocer. Mientras nos acompañaba a su casa largó algunas pistas: un hijo al que nunca había conocido en Brasil y mellizos en Rumania. Pensé que el trabajo era la  manera de refugiarse de sus propios pensamientos.
Esa noche estábamos invitados a cenar en el piso superior de la inmensa casa, que pertenecía a su tío. La mesa estaba preparada en una terraza que daba al sereno mar Jónico. Otra vez, una mesa puesta. No como cualquier otra, sino una mesa en Puglia. Y cuando esas son las  circunstancias, uno puede esperar cualquier cosa. El tío de Marco llegó en su auto escuchando ópera al palo, y se bajó del auto, pero no sacó la llave ni apagó la música. Parecía que era el mismísimo Fiat rojo el que cantaba La Donna e mobile en esa terraza. Salvatore, así se llamaba, había sido el chef de un restaurante italiano en Hamburgo durante 50 años, lo que compensaba ahora con un italianísimo retiro en sus pagos sureños. Era un personaje exuberante y goloso. Pronto enunció su credo, mientras Marco, su sobrino, lo admiraba embobado: “A mí me gustan el vino, las mujeres, y la ópera. El fútbol no es cosa mía. No creo en ningún Dios, sino en las estatuas modeladas por los hombres, admiro al escultor” Lo del vino se notaba, había un brillo perpetuo en su pómulo derecho, como una luna roja. Todo su ser parecía movido por un afán escultórico. Cada gesto —en especial cuando llenaba nuestras copas de vino Negroamaro rosatto con una sonrisa apretada que se saciaba a sí misma— era un acto que rozaba lo divino.
Fiat 500 usada

En Italia, no podíamos dejar de viajar en una Fiat 500

                                   
Uggiano la chiesa

En Uggiano la Chiesa, acampamos en la iglesia, y desayunamos sobre estos bancos viejos.

      
En la mesa, aperitivo primer round,  primer plato interminable que te hace olvidar que después viene otra cosa, que en realidad todo eso es un aperitivo, lo que en Italia puede constar de entrañas cocidas de caballo, anchoas, frise, tomates, quesos varios cada uno en su platito, y pimientos. Salvatore ensalzó el tamaño y calidad de los pimientos, ejecutando otra de esas poses renacentistas o barrocos (expertos en historia del arte comentar al pie del post), juntando los dedos de su mano sostenida en el aire, como preguntando desafiante al cosmos si acaso había pimientos mejores que esos, y sonriendo de forma lasciva y bajándose otra copa de negroamaro.  
A su lado, Marco seguí cada palabra de su tío, su rostro extenuado se iluminaba con una sonrisa cuando éste aseguraba que los napolitanos habían inventado el ferrocarril antes que los ingleses, o que el ajo como base de la fritura era una donación monumental del sur de Italia a la cocina europea. Si en algún momento se animaba a interrumpirlo o discutirle, el tío lo miraba incrédulo y burlón y enseguida Marco retrocedía: “Perdón zio,  tu eres Dios y yo soy el apóstol San Luca. Te escucho zio…” Pero detrás de esa dialéctica no había temor, sino un respeto y admiración cómplice por la experiencia y la biografía del tío exiliado.
cuccina italiana

Poses centenarias, ancestrales, italianas….

                                       
Me vinieron a la mente esos cuadros en donde figuras rechonchas y semidesnudas se llevan a la boca racimos de uva con calculada pereza. Esa exaltación operística de la comida no hubiera estado completa sin la música. Demoré varias copas de vino en darme cuenta, pero la música no estaba allí como ruido de fondo, como esas radios que la gente sintoniza en Año Nuevo. La ópera era un agasajo que acompañaba a esos banquetes en su viaje final –tenedor mediante- hacia una nueva vida. En Italia, donde hay comida, todo lo demás es un satélite. A mí no me joden, lo que Leonardo Da Vinci quiso mostrar en la Última Cena es la universal algarabía de la patota de amigos reunidos para la picadita, en una época donde la religión era el único tópico aceptado. Observé lo mismo durante los partidos de Italia durante el Mundial. Los camareros se cruzaban con bandejas repletas de piadine y Spritz en medio a una jugada de Pirlo, y nadie chistaba, cuando en Argentina le hubiera puesto las piadine de sombrero.
La conversación parecía mecerse, navegar los tremendos océanos de voz que nacían de las gargantas enmoñadas de Plácido Domingo, Pavarotti o Enrico Carusso. Habían llegado el piato forte (principal) y aunque ya estábamos llenos nos rendimos ante unas costeletas de cerdo   y spaghetticon huevos de lombo (pariente del esturión). Marco y Salvatore comían, bebían, fumaban, bebían.   
Fue entonces que el tema fue virando de la ópera al hampa. Empezó como un leve escepticismo sobre las traducciones. Marco había osado traducir para nosotros una canción en dialecto, pero su tío lo reprobó:  
– Lo que nace en napolitano muere en napolitano. Es como la mafia ¿Cómo entenderla desde afuera del sur de Italia?
Noté que Marco miraba al suelo mientras su tío hablaba sobre la Cosa Nostra. Giani se fue a dormir, Laura hizo lo mismo. Eran las 2 de la madrugada y quedábamos sólo Marco y yo, hechizados por el negroamaro rosado.Tambaleamos como pudimos hasta el piso de abajo. Yo me tiré en la hamaca, Marco se sentó al costado, se refregó la cara, y comenzó a desinflarse. De sus hijos por el mundo ya sabía. Pero fue más atrás en el tiempo, contó que de joven se había dedicado al juego y al narcotráfico, transportando cocaína de Nápoles a Milano. Había ganado fortunas y las había derrochado de un parpadeo. Había tenido todas las mujeres, y había perdido un Rolex de oro en un mano de póker. Cuando llegamos a este punto hizo una pausa, y regresó con una jeringa y un frasquito minúsculo de vidrio que decía Valium. Comenzó a inyectarse. Los Doors, obviamente, habían reemplazado un rato antes a O Sole Mío.
No era nada que no hubiera visto en el Centro Cultural Cortázar de Mar del Plata, pero me incomodé un poco, sobre todo porque no se me ocurría como  tirar una soga de armonía a esa vida de latigazos y recuerdos. Mantuve la calma y permanecí contra mi voluntad inmutable.
bandera siciliana

La bandera de Sicilia: antes que pasara todo esto ya era mi bandera favorita….

   

Después de su dosis continuó su historia. Un día lo arrestaron. Pasó 5 años en prisiones de Nápoles y Sicilia. En Nápoles, los otros condenados no pensaban más que en sí mismos. Pero en Sicilia, los viejos mafiosos que llevaban décadas tras las rejas le enseñaron códigos, le dijeron que quizás tenía que pactar con sí mismo algunos objetivos en la vida, quizás, a veces valía la pena sentarse a hablar antes de disparar. Al salir de la cárcel estaba tan agradecido por la educación moral recibida que retomó contacto. No me dio detalles, pero me contó que debía tirar su teléfono celular al mar cada quince días, que le habían cancelado la licencia de conducir de por vida. Luego zigzagueó hasta su habitación y regresó con una bandera siciliana que ya había detectado, colgada detrás de la biblioteca. Las tres piernas flexionadas en el centro significaban, me dijo, la capacidad de caer siempre parado, de sobreponerse a todo obstáculo.
– Por eso, este es mi regalo para vos  dijo, y sacó un cuchillo.
No me iba a apuñalar. Tampoco era un cuchillo labrado en oro con símbolos mafiosos (como los que Marco tenía tatuados en sus dedos). Era más bien un cuchillo funcional y barato, con funda de plástico azul. La hoja, sin embargo, era contundente. Marca “Shark”, leí como pude a esa hora y en esas condiciones.
– Gracias pero ¿para qué quiero un cuchillo?
– Para que te protejas y protejas a Laura…
Cerca el mar Iónico murmullaba,  el extremo sur de Italia se deshacía en peñascos y yo en preguntas. Agradecí a Marco, quien reptó hacia su cama, y me quedé sólo, pensativo. Pensaba en cómo el cariño puede asumir todas las formas posibles, incluso, para alguien que luchó toda su vida, la de un cuchillo. Pensaba en lo fuerte que hay que ser para compartir las propias miserias, y en todas esas historias que ahora ya están sucediendo y quién sabe cuándo se van a cruzar con mi mochila… Le agradecí, también, a Italia, por haber compartido conmigo mucho más que sus monumentos.

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Acerca del Autor

Juan Pablo Villarino

Desde el 1 de mayo de 2005 recorro el mundo como mochilero para documentar la hospitalidad y la vida cotidiana de los destinos más insólitos a través de mis crónicas. Escribo libros de viaJe para contribuir a la revolución nómada.

6 Comentarios

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  • Hola Juan 🙂 Recien hoy vi sus video en youtube y estoy ojeando ahora sus blogs, quería hacerles saber que siento mucho respeto y admiración por lo que hacen y espero pronto poder emprender un camino como el suyo.

    A ti y a Laura todos mis respetos y buenas vibras desde Panama. (Si pasan por Panama no duden escribirme :D).

  • ¿Qué hubo hermano?
    Espero estés en algún nuevo lugar ahora.

    Para este post, te faltó poner en una cita, antes de iniciar, algo como “Se recomienda orientación por la crudeza”.

    Vaya manera tan, digamos, poéticamente correcta de plasmar una vivencia.

    Admirable. Yo, la verdad, admiro el “código moral” de muchos que pasaron por la Cosa Nostra. Por lo demás, si hablas de comida con un italiano, cualquier problema es descartable.

    ¡Salut!

    PD: Pasa por Venezuela. Quizás sea peor que Afganistán ahora, o no, pero tiene cositas lindas.

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